おうちで本格イタリアン「ミラノ風リゾット」

イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

鶏ガラ・スープとサフランで作るリゾットは、冬のミラノの定番のひと品です。ジューシーな鶏肉と一緒に頂きます。

Risotto alla milanese ミラノ風リゾット

材料(4人分)

鶏もも肉 2切れ
白米 200g
タマネギ(みじん切り) 1個分
サフラン 100mg
白ワイン 50cc
バター 60g
グラナパダーノ(パルメザン・チーズ)のすり下ろし 100g
エキストラ・バージン・オリーブ・オイル 大さじ3~4杯
鶏ガラ・スープ 1,000ml

作り方

  1. 【鶏ガラ・スープ】鍋に2羽分の鶏ガラを入れ、水、ニンニク数個とネギ数本、タマネギ1個、ニンジン1本、セロリ1本及び切りくず、ローリエ1枚を加え、30分ほど煮込む。漉(こ)してベースのスープの出来上がり。
  2. 鶏ガラ・スープの1/3程度をボウルに取り、サフランを入れて色を出す。残りのスープは弱火にかけて100℃を保つ。
  3. 鶏もも肉を焼く。熱したフライパンでたっぷりと塩コショウした肉を皮側から強火で焼く。両面に焦げ色が付き、5~6割火が通ったら取り出し、休ませる。
  4. バターの半量を同じフライパンに落とし、オリーブ・オイルをひと回し加え、玉ねぎをローリエと共に炒める。しんなりしてきたら白米を入れ、弱火にする。3~4分炒めたら白ワインを、じゅっという音と共にアルコールを飛ばしながら加える。
  5. お玉3杯分程度のスープをフライパンに入れて米をひたひたにし、中~強火で煮詰めていく。スープがなくなってきたら全体をかき回し、再びお玉で3杯分足す。これを繰り返し、ヘラでフライパンの底をなでて、米ですぐに底が隠れないほどに米にとろみが付いたら、米を広めのバットに移して15分ほど休ませる。
  6. 鶏肉を電子レンジで2分ほど温めて完全に火を通す。
  7. フライパンにスープをお玉3杯分入れて強火で熱し、休ませていた米を入れ、①のサフランを汁ごと加えて混ぜ合わせる。⑤で温めた鶏肉から出た汁を米に足して、更に混ぜ合わせ、米に火が通ってきたら、仕上げにグラナパダーノと残りのバターを入れてフライパンを火から下ろし、混ぜ合わて滑らかに仕上げていく。
  8. 仕上げに鶏肉をフライパンで炒めた後に切り分け、リゾットを皿に盛り、鶏肉を添えたら出来上がり。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • 鶏肉は、炒め油を使わずに鶏肉の皮から出る油で炒めます。塩をしっかり振ってうまみを引き出し、肉から出る汁も残らず料理のうまみに使います。
  • 米はショート・グレインの白米を(こだわりたい人は、アルボリオ米またはカルナローリ米で)。米は洗わず油で透明になるまで炒めます。
  • 調理は鍋ではなく、米が均一にスープを吸うように大きめのフライパンを使います。
  • 米はスープを一気に入れて煮るのではなく、米が浸る程度に数回ずつ分けて熱いスープで煮込みます。熱いスープで煮ることで米に程良くだしが染み込み、また、米からデンプン質が引き出されます。
  • ④では米からデンプン質が出て、とろりとおかゆのようになってきたら、すし飯を作る要領でバットに広げます。いったん冷ますことで米にスープの水分が染みます。火が6割入っているこの段階で冷蔵保存し、急な来客時などにも使用可。
  • チーズを入れ過ぎた時は残しておいたスープを足して硬さを調整。
  • 仕上げにごく弱火でチーズとバターを加え、クリーム状に混ぜ、全体に光沢とうまみをプラス。程良い光沢はおいしいリゾットの証です。

伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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