おうちで本格イタリアン「豚肉のトンナータ・ソース」

イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

トンナータ・ソースは、トンノ(イタリア語でマグロ)を使った汎用(はんよう)性の高いイタリアの魚ソース。仔牛肉のソテーにこのソースをかける料理が定番ですが、今回は上品な味わいの豚肉を使ったひと品をご紹介します。

材料(4人分)

豚ロース 800g
ニンジン 2本
タマネギ 1個
セロリ 1本
塩、レモン汁 適宜
ケッパー 小さじ3杯
マヨネーズ 1カップ
オイル漬けツナ缶 1缶(160g)
ディジョン・マスタード 小さじ1杯
アンチョビ 2枚
イタリアン・パセリ 1房分

作り方

  1. 水(500g)を張った鍋にワイン、乱切りしたニンジン、タマネギ、セロリを入れ、火にかける。
  2. 豚ロースの皮を取り除き、赤身の臭み(血のえぐみ)を取るために熱湯をかける。余分な臭みを取った豚肉を入れ、約30~40分、弱火でコトコト煮る。
  3. 煮ている間にソースを作る。レモン汁少々、ケッパー、マヨネーズ、オイル漬けのツナをオイルごと、ディジョン・マスタード、アンチョビをミキサーにかける。
  4. 盛り付け用に必要な物をそろえる。すり下ろしたレモンの皮をみじん切りに、ひと握りのイタリアン・パセリをみじん握りにしておく。
  5. 豚肉が煮えたら鍋から取り出し、粗熱を取った後に冷蔵庫で冷やす。
  6. 豚肉を適当な大きさにスライスして器に並べ、ソースをかけ、レモンの皮とパセリを盛り付けたら出来上がり。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • 豚肉は赤身の余分な臭み(血のえぐみ)を取るために熱湯をかけます。
  • また野菜で煮ているので、臭みがなくすっきりとした上品な味わいになります。アクは時々取り除いてください。
  • ツナを使った魚のソースは、豚肉によく合います。ゆで野菜やパン、冷製パスタに合わせるなどアレンジして使えます。
  • 2.で煮た後の野菜の一部を入れ、ミキサーに一緒にかけると、ソースに更にうまみが増します。

伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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