おうちで本格イタリアン「白身魚のソテー、ヒヨコ豆とマッシュルームのカプチーノ仕立て」

イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

家庭で、ひと手間掛けた魚料理を作りたい時に、ぜひ試して頂きたい一品です。

材料(4人分)

白身魚 4フィレ
ヒヨコ豆の缶詰 1缶(240g)
マッシュルーム 小20個
エリンギ 10~15本
タマネギ 1個
ニンジン 1本
セロリ(小) 1本
ニンニク 1カケ
セージ 適宜
ローズマリー 適宜
ベイ・リーフ 1枚
エキストラ・バージン・オリーブ・オイル 適宜
バター 適宜
1つまみ半
牛乳 30ml

作り方

  1. セロリ、ニンジン、タマネギを細かく切る。鍋にオリーブ・オイルをたっぷりと入れ、切った野菜をベイ・リーフと共にソテー。塩を加え、しんなりして奇麗に色付くまで中火で炒める。
  2. 別の鍋に水を張り、①で残ったくず野菜を加えて沸かし、調理用の野菜スープを作る。
  3. ①にヒヨコ豆と②の野菜スープ(ヒヨコ豆の空き缶で1缶分)を加え、ふたを少し開けた状態で弱火で約20分煮込む。
  4. アロマ・オイルを作る。ニンニク、セージ、ローズマリーをみじん切りにし、オリーブ・オイル大さじ3~4杯を入れた鍋に、弱火で炒めて香りを出す。
  5. ヒヨコ豆のソースを作る。煮詰まった③のヒヨコ豆をハンド・ミキサーを使ってペースト状にする。
  6. マッシュルーム・ソースを作る。マッシュルームをスライスし、エリンギも適度な大きさに切る。鍋に油とバターを軽く敷き、バターが色付いたらエリンギを投入。④のアロマ・オイルを少々入れて和え、取り置く(エリンギはソースには使わない)。同じ鍋にマッシュルームを入れ、② のスープを2 たま半ほど加え、しんなり柔らかくなって水気が飛ぶまで煮たら取り出し、ごく少量の⑤のソース、バター(15g)、牛乳を加え、ミキサーにかけてマッシュルーム・ソースを作る。
  7. 魚を焼く。魚は適度な大きさに切り分け、焼いた時に反り返らないように皮に隠し包丁を入れる。フライパンに油を軽く敷き、クッキング・ペーパーを置き、その上に油を軽く敷き、皮を下にして弱火で魚を焼く。身が周りから白くなってきたら慎重に裏返して焼く。
  8. 皿にヒヨコ豆のソースを敷き、魚を置き、エギンギを飾り、アロマ・オイルをソースの周りにかける。⑦に温めた牛乳を合わせてミキサーで泡立て、カプチーノ仕立てにしたソースをかけたら出来上がり。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • ソースの泡の食感が、料理全体を滑らかに優しい口当たりにします。
  • この料理のポイントは、ハーブのアロマ・オイルです。セージ、ローズマリーを丁寧にみじん切りにしてください。先端の奇麗な部分は飾り付け用に取り分けておきます。
  • 魚を奇麗に焼くコツは、ペーパーを敷くこと。熱したフライパンで焼くのではなく、魚を置いてから弱火でじっくり焼くきます。色合いが美しくなり、香りも引き立ちます。

伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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