新鮮なエビのレシピ「エビのテルミドール」

簡単! 多国籍キッチン
多国籍なオーストラリアの簡単で美味しいレシピを紹介。

新鮮な地元産のエビを使って「エビのテルミドール」
(文・写真=ランス陽子)

エビ(prawn)を使ったテルミドール。ひと口サイズでパーティーのフィンガー・フードにもぴったり
エビ(prawn)を使ったテルミドール。ひと口サイズでパーティーのフィンガー・フードにもぴったり

日本でのエビは、ほんの数匹だけ並べたものをパック詰めにして販売していることも多い、ちょっと高級感のある食材。オーストラリアに来て、鮮魚店やスーパーで山盛りに販売されているエビをキロ単位で購入するオージーたちに驚いた人も多いことだろう。この国では、海沿いの街ではたいていエビが豊富に獲れるため、冷凍保存されずに漁船からそのまま届いた新鮮なエビを消費者が気軽に購入することができる。

「新鮮なエビか、一度冷凍保存されたエビかどうかは、ヒゲの長さを見れば分かるのよ」と教えてくれたのは、海沿いの小さな港町に住むモーリーンおばあちゃん。

「もちろん、冷凍エビも急速冷凍されているし、よほど食べ慣れていないと味の違いは分からないほどおいしいです。でも、やっぱり冷凍庫を通っていない獲れたてのエビは格別。エビには、通常15センチを超える細長いヒゲがついていますが、そのヒゲは冷凍すると短く折れてしまいます。茹でてあるエビも生のエビも同じ。長いヒゲがついていないエビは、冷凍後に解凍して販売されているエビです」

エビは、通常海水を使って船上ですぐに茹でられる。茹でてそのまま食べるだけなら、自分で茹でるよりも活きが良いまま茹でられたエビを購入する方が断然おいしいとモーリーンおばあちゃんは言う。生のエビは、今回のレシピなどの調理用に使うそうだ。

「通常ロブスターやオマールを使うテルミドールを普通のエビ(prawn)で作ると、一口サイズで食べやすく、子どもたちにも好評なんですよ。パーティーなどにも喜ばれます」

エビを腹から三角型に開いたら、モルネー・ソースを載せてオーブンで焼くだけの簡単レシピ。新鮮なエビの背わたは、殻をむき頭を取ったあとに少し飛び出している背わたを優しく引っ張るだけで取れる。

「このモルネー・ソースは、そのままオイスターに載せればオイスター・モルネーとしても応用できます。焦がさないように、木べらで手を休ませずにかき混ぜて作りましょう。好みで、パセリやパルメザン・チーズ、パン粉を振りかけて焼いてもいいですよ」

さらにむいたあとのエビの殻は、鍋に水と一緒に入れて沸かし、煮込んでから濾してスープや味噌汁のだしにすると格別の味わいだ。

自分で作ってみよう!

(4人分)

エビ(生) 20尾
パプリカ(スパイス) 少々
   
■モルネー・ソース
バター 20g
小麦粉 20g
牛乳 200cc
チーズ(とろける細かいチーズ、チェダー、テイスティーなど) 25g
卵黄 1個
塩コショウ 少々

作り方

① エビは殻をむき、背わたを取る。腹から包丁を入れ、握りずしのエビのように三角形に開いて、クッキング・シートを敷いたオーブンの天板に並べる。オーブンを170度に余熱しておく。

② モルネー・ソースを作る。フライパンを弱火で熱し、バターを溶かす。小麦粉を一度に入れて木べらでよく混ぜる。

③ ②をかき混ぜながら、だまにならないように少しずつ牛乳を入れてのばす。卵黄を入れて混ぜ、もったりしてきたら火を止め、チーズ、塩コショウを入れてさらに混ぜる。

④ ①のエビに③のソースをティー・スプーンで載せ、パプリカを振りかける。

⑤ オーブンで20分ほど焼く(15分焼いて一度焼き加減を見てから時間を調整する)。


モーリーンおばあちゃん
シドニーで生まれ育ち、現在はNSW州の小さな田舎町で趣味の料理とガーデニングを楽しみながら暮らす80歳。毎年クリスマスから新年にかけて、冷凍庫いっぱいのお菓子を作って孫たちにふるまうのが楽しみ。

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