おうちで本格イタリアン「白身魚のカルピオーネ」

イタリア料理の達人が、
家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。

カルピオーネは、日本の南蛮漬けの元になった料理。日本の物と同様に、カリッと揚げた魚を酸味の効いた野菜のマリネ液に浸し、しんなりと頂きます。夏のひと品に最適です。

材料(4人分)

白身魚 600g
小麦粉 適宜
白ワイン・ビネガー 500cc
白ワイン 500cc
赤タマネギ 大1個
ニンジン 大1本(小3本)
セロリ 1本
シナモン、クローヴ 少々
ディル 適宜
砂糖 大さじ3杯
エキストラ・バージン・オリーブ・オイル 適宜
レモン 1個
塩・こしょう 少々

作り方

  1. 下ごしらえ:ニンジン、セロリを縦状にスライスする。タマネギも輪切り方向にスライス。
  2. マリネ液を作る。鍋に白ワインと白ワイン・ビネガーを注ぎ、クローブ、シナモン、こしょうを加え、そこにスライスした野菜とディルを入れる。砂糖を加え火にかけ、沸騰したら弱火にして15分ほど煮詰める。
  3. 揚げ油を鍋に入れて温め始める。
  4. レモンの皮をピーラーでスライスし、千切りにしておく。ひと握り鍋に加え、一緒に煮る。煮詰まったら鍋から下ろして冷ます。
  5. 魚のフィレを短冊状にひと口大に切り分ける。小麦粉をよくまぶす。
  6. 野菜のマリネ液が冷えたら、魚を揚げる準備はOK。油を170~180度にし、カラリと揚げる。ペーパー・タオルなどの上で油分を切る。
  7. 器に魚を盛って、しっかりと塩を振り、その上から④の野菜のマリネ液を汁ごと覆い掛ける。アルミ箔を被せて常温で冷やし、粗熱が取れたら冷蔵庫でストックする。
  8. 十分に冷えたら出来上がり。オリーブ・オイルを回しかけ、レモンとディルを添えて頂きます。

食材選び&調理マル秘ポイント

  • 白身魚はオーストラリアで手に入る新鮮なシーパーチ(赤ムツ)を選びました。5~6センチ程度のピチピチとした小魚もおいしいです。
  • 野菜は柔らかい春のベビー・ニンジン、ソースの赤色となる赤タマネギを選びました。スライスはスライサーを利用すると時間の短縮になります。
  • レモンの皮は白い部分は苦味になるので、白い部分を丁寧に取り除きましょう。
  • シーパーチは小麦粉を吸ってすぐに水っぽくなってしまうので、まぶしたらすぐに揚げるようにします。粉はたっぷり使うとカラッと揚がります。

伊藤尚文シェフ
NZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。15年に来豪し、メルボルンを中心にケータリング・シェフとして活躍中(Web: www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。

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